Wiener Schnitzel
Wer liebt ihn nicht, diesen österreichischen Klassiker? Für das perfekt soufflierte Wiener Schnitzel gibt es ein paar Tricks, und dann gelingt euch mit Sicherheit ein besseres Schnitzel als in so mancher Wirtschaft.
Zutaten:
- 600 g Kalbsrücken
- 3 Eier
- 150 g Mehl
- 200 g Semmelbrösel
- Salz
- 1 Zitrone
- Preiselbeeren
- 500 g Butterschmalz (alternativ neutrales Pflanzenöl)
- 500 g Pellkartoffeln
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL frische Butter
Anleitung
Schritt 1:
Das Kalbfleisch in ca. 70–80 g große Stücke schneiden und mithilfe von Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren. Von innen nach außen arbeiten, um eine gleichmäßige Dicke von ca. 3–5 mm zu erreichen und Risse zu vermeiden.
Schritt 2:
Die Panierstraße vorbereiten: Mehl, Semmelbrösel und Eier in ausreichend große Gefäße geben. Die Eier nur leicht verrühren, damit das Schnitzel später schön souffliert.
Schritt 3:
Das Fleisch mit Salz würzen und mit etwas Wasser beträufeln (der aufsteigende Dampf hilft beim Soufflieren der Panade).
Schritt 4:
Das Fleisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann ins Ei geben, leicht abtropfen lassen und schließlich in die Semmelbrösel legen (nicht andrücken!).
Schritt 5:
In heißem Butterschmalz ausbacken. Mit etwas Semmelbrösel die Temperatur prüfen. Die Pfanne bzw. den Topf beim Frittieren schwenken, um eine lockere, soufflierte Panade zu erhalten. Einmal wenden und goldbraun backen.
Schritt 6:
Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Beilage:
Klassische Petersilienkartoffeln: Kleine Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen und mit Butter und einem Spritzer Wasser zu einer cremigen Glasage emulgieren. Petersilie dazugeben und mit Salz abschmecken.
Tipps:
- Eier für die Panade nur leicht verrühren
- Fleisch mit Wasser besprühen, Dampf hilft beim Soufflieren
- Paniermehl nicht andrücken
- Pfanne beim Ausbacken ständig schwenken
- Reichlich Butterschmalz verwenden
- Von innen nach außen plattieren
- Fleisch unter Frischhaltefolie klopfen, damit es nicht reißt
